芋泥快成茶饮店秋冬季标配,家家都在推出。

这款产品,今年有哪些新变化,如何做好?

1、芋泥类饮品,有哪些上新特征?

对15个连锁品牌、2018~2021年上新的57款芋泥类产品进行不完全统计,如下:

(可上下滑动查看,品牌排序不分先后)

从上表可以看出,芋泥类产品:

  • 基本类型是在奶茶中加入熟芋泥做口感融合;
  • 小料上,常与芋圆搭配,也有品牌会加入芋泥粒,增加咀嚼感;
  • 颜色上,由于芋头熟后颜色暗沉,部分产品会融入紫薯泥进行增色;
  • 出品呈现上,芋泥基本用来挂壁,体现这两年流行的“厚”、“脏”概念,同时凸显芋泥淡紫色。

总体来说,芋泥产品的厚重感、香气颜色及出品方式,尤其在做热饮后,符合茶饮店冬季出品需求。

2、芋泥卖了4年,都有哪些变化?

顺应消费者需求,品牌也在芋泥产品上做持续升级,变化主要体现在小料和奶基底上:

  • 先是小料:

与燕麦、青稞、紫薯、紫糯米等五谷做搭配;

结合地方特色小吃,如冰粉;

做冷饮时,以椰奶为底,搭配芒果粒等水果小料;

以及在芋泥上加奶油顶、坚果碎等。

  • 再是基底变化:

从纯牛奶,增加厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。

总体来说,芋泥产品在走向两个趋势:冬季更“超厚”:要料多、厚重感;夏季清爽感:水果、椰乳等原料加入。

3、卖芋泥,原料怎么选?

目前来说,门店出品芋泥的方法分以下4种:

 

  • 用芋头到门店打泥、调味

 

第一种是买芋头产品,到门店打泥、调味。

芋头主要分新鲜芋头、芋头罐头、冷冻芋头3种,其中新鲜芋头到门店需削皮后蒸30分钟,冷冻芋头需解冻。

这3者成泥状后,加入牛奶、炼乳、糖等调出合适的口感,经均质机打成泥使用。

  • 冷冻芋泥成品

成品买来后,需要冷冻储存,使用前解冻并加热水蒸煮15分钟即可使用。

  • 芋泥罐头

无需蒸煮、也无需冷冻,经工厂调味后的常温产品。

  • 芋泥粉

加入一定比例的热水后,调制出芋泥口感。

4、大连锁和独立门店,怎么用芋泥性价比最优?

如下图,分别从成本、口感、香气、应用等角度对冷冻芋泥和自制芋泥做对比测评:

  • 先算成本:

购买的冷冻芋泥1千克市场价在20~25元,根据门店需求单杯添加50~100g不等,单杯成本按80g使用计算,价格在1.6元~2元。

自制芋泥的成本:新鲜芋头均价1千克8元,去皮蒸熟后可获得900g净芋泥,900g芋泥+300牛奶+300水+60糖+60g炼奶+60g复配乳的配方添加进行搅打,成本在18元,同样按照单杯80g计算,价格在1.5元上下。

从成本来说,自制更划算。

  • 制作流程

冷冻芋泥操作简单,但在运输上对冷链要求高,且解冻后,对门店使用量要求高。自制芋泥操作复杂,但用量灵活性高。

  • 再对比口感及香气

我们进行了12组消费者喜好度测评,几乎一致认为:口感上冷冻芋泥对芋泥产品的还原度更好,保留了“沙沙”的口感,但在香气上,自制芋泥的自然感表现更好。

  • 应用测评

再将自制芋泥与冷冻芋泥与奶茶按照标准配方出品后测试,二者在口感及香气上差别不大,但冷冻芋泥稳定性更好,遇奶茶后化开慢。

  • 选择推荐

综合来说:芋泥的选择考虑2个需求:

连锁品牌:考虑出品稳定及便捷,更推荐冷冻产品,但需注意冷冻产品的品质。

独立门店:考虑风味或以芋泥为主打做差异化的门店,更建议手工出品,对芋泥的风味呈现效果更好。

5、研发时,芋泥产品有哪些搭配建议?

在冷热饮出品上,只考虑与芋泥的融合性时,热饮会让芋泥的香气挥发性更好。

在搭配的茶底选择上,基本茶饮店常用绿茶、红茶、乌龙茶都比较适配,搭配好坏以奶茶本身特色为主;但在热饮呈现上,更适合茶感重的红茶、乌龙茶类。

特别说明:对比测评的冷冻芋泥来自河南果滋鲜食品有限公司。

来源:梦婕 饮力实验室